Ingredienti:
– Sforzato
– Bitto 3 anni
– Bitto 5 anni
– Bitto 10 anni

Il formaggio è stato servito a temperatura ambiente (20°C), senza essere accompagnato da pane o altri possibili condimenti.
lo Sforzato è stato aperto 10 minuti prima del servizio per permettergli una iniziale ossigenazione, continuata poi nel corso dell’abbinamento.
Temperatura di servizio 16-18°C.
Calice utilizzato: Ballon.

In degustazione, una verticale di tre annate differenti di Bitto: 3 anni, 5 anni e 10 anni, tutte paragonate allo stesso Sforzato Cicogna 2013.

Quale sarà stata l’accoppiata vincente?

Bitto 3 anni = il bitto più giovane della mia verticale è veramente piacevole al palato ma in abbinamento la struttura e la persistenza del vino sovrastano interamente il formaggio.
L’abbinamento più idoneo sarebbe probabilmente stato con un Rosso di Valtellina Doc o con un Valtellina Superiore Docg giovane o mediamente invecchiato.

Bitto 5 anni = Dal formaggio emerge una importante tendenza dolce che si scontra con la struttura dello Sforzato esaltandone le durezze. Si accentua infatti la componente tannica, facendo sfumare il bellissimo equilibrio del vino.
In retrolfattiva, invece, si attiva un piacevole gioco di sovrapposizioni: inizialmente sembra avere la meglio il vino ma in un secondo momento torna a farsi sentire il Bitto.
L’abbinamento non è perfetto, probabilmente con quest’età del formaggio sarebbe stato meglio o un Valtellina Superiore Docg invecchiato, oppure uno Sforzato Docg che abbia del residuo zuccherino.

Bitto 10 anni = Strutturato e molto persistente, una vera libidine per gli amanti di questa tipologia di formaggi.
Nell’abbinamento si accentua inizialmente la componente alcolica del vino ma in retrolfazione ecco riemergere un bellissimo equilibrio. Lo Sforzato mantiene la sua persistenza ma anche il bitto conserva la sua importanza, generando un bel duetto e lasciando un piacevole ricordo.
Secondo me, questo abbinamento è stato indovinato.

Il vino è lo Sforzato Cicogna 2013 della cantina Pietro Selva.
Suadente, con sentori di frutta matura, prugna disidratata, cuoio e richiami balsamici che regalano un guizzo di freschezza.
All’assaggio stupisce: fresco e ancora in fase di evoluzione con un potenziale di maturazione enorme.
Il tannino è presente e insieme all’acidità bilanciano molto bene le componenti morbide.
Il finale è lungo e persistente e piacevolmente ammandorlato, invoglia il secondo sorso.

La cantina è una piccola realtà artigianale, ubicata a metà tra le sottozone Sassella e Grumello.
Circondata da un panorama stupendo, è condotta da un titolare, Pietro Selva, che è un vero tutto fare!

Lo Sforzato è da molti considerato il vino più rappresentativo della Valtellina.
Prodotto con base prevalente di Nebbiolo, in loco nel clone Chiavennasca (dalla parola dialettica locale “ciù vinasca” ossia più vinosa/più adatta alla trasformazione in vino), è il primo vino passito secco italiano ad avere ottenuto la Docg nel 2003.

Il Bitto D.O.P. è un formaggio a pasta cotta e semidura prodotto esclusivamente con il latte degli alpeggi della provincia di Sondrio, di alcuni comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana e in provincia di Lecco.
Il nome deriva dalla parola celtica ‘Bitu’, ossia perenne.
Viene prodotto con latte vaccino intero con un’aggiunta del 10% massimo di latte caprino.