Fabrizio De Simone

I Ravioli nel Vino

L’idea ti fa storcere il naso, il pensiero non ti attira… eppure quando li provi resti a bocca aperta.
La mia sete infinita di nozioni enologiche – e di vino – mi hanno spinto, poco tempo fa, nel comune di Alessandria, alla scoperta una denominazione molto conosciuta eppure, a mio avviso, purtroppo poco nominata e di cui vi parlerò meglio tra qualche tempo: la Gavi DOCG.
Qui, dove il Cortese è il re, le antiche tradizioni ci portano ad apprezzare il vino in un modo a me del tutto nuovo e a conoscere una sorprendente gustosa chicca gastronomica che mi ha deliziato davvero molto… i Ravioli nel Vino! In genere pensiamo che ‘i ravioli in brodo’ siano un piatto invernale, da mangiare magari quando non ci si sente del tutto in forma… ecco, non è questo il caso!

Per noi amanti del buon vino, perchè accontentarci di averlo solo nel calice? Mettiamolo anche nel piatto! Ed ecco quindi una ricetta che quasi sicuramente, ci inebrierà anche le papille gustative… buon appetito
Per il ripieno:
• 1 kg carne rossa, 1/2 kg salsiccia, 2 hg prosciutto cotto, 1 hg mortadella (il tutto tagliato prima a pezzetti, fatti rosolare bene, sfumato con Gavi Docg poi tritato)
• 2 scarole (o spinaci o boragine a piacere) fatte bollire o cotte al vapore
• 1/2 kg grana grattugiato
• 10 uova
• Prezzemolo, aglio e maggiorana tritati

Per l’impasto:
• 1 kg farina
• 8 uova
• Acqua
• sale e olio

Seguendo le note ricette reperibili anche su web, preparate l’impasto dei ravioli, stendetelo con l’aiuto di un mattarello e farcite con un mezzo cucchiaino di ripieno e quindi richiudeteli. Aspettate che secchino poi fateli cuocere in una pentola d’acqua o con brodo di carne. Una volta cotti, scolateli completamente e impiattateli in una ciotola.
Munitevi di un Gavi Docg giovane (temperatura di servizio 10-12°C) e affogateli a piacimento nel vino, letteralmente come se fosse brodo.
A stupirvi non sarà solo il contrasto caldo/freddo tra i ravioli ed il vino , (motivo per il quale vi suggerisco comunque di mangiarli subito), ma anche l’esaltazione reciproca di entrambi! Vediamo nel dettaglio.
L’abbinamento consigliato è lo stesso Gavi Docg utilizzato per affogare i ravioli oppure un Gavi Docg più anziano o più strutturato (magari riserva o che abbia subito un passaggio in legno).
Io l’ho provato presso la cantina La Chiara di Gavi (AL) e ho affogato i ravioli con il loro Gavi DOCG tradizionale, e in abbinamento il ‘Gavi Docg del Comune di Gavi, Etichetta Nera’ 2018.
Davvero ottimo!
Il Gavi Docg tradizionale ‘Etichetta Verde’è un vino di grande versatilità. Fermentato in acciaio e imbottigliato nella primavera successiva alla vendemmia.
Al naso è intenso, fresco, fragrante con note aromatiche minerali, fruttate e agrumate.
In bocca mantiene la sua freschezza, supportata da una bella mineralità.

Il Gavi Docg‘Etichetta Nera’, invece, è più corposo.
Inizialmente subisce un processo di criomacerazione per estrapolare maggiormente aromi e fruttato e poi, in seguito alla fermentazione, ha una maturazione di circa 10 mesi in vasche di acciaio con permanenza sui lieviti per incrementare corpo e struttura. Al naso presenta una componente di maggior maturità con richiami balsamici alle note minerali, fruttate e agrumate del tradizionale.
In bocca è fresco e minerale ma più morbido
Storicamente questo piatto veniva affogato con un vino rosso a base di Dolcetto (nel caso, da abbinare al medesimo Dolcetto o ad un dolcetto più strutturato).

Il Dolcetto, insieme alla Barbera, è l’uvaggio rosso tipico della provincia Alessandrina ma a differenza di quest’ultimo offre vini generalmente meno strutturati e che permettono un più facile abbinamento con cucina tipica e a tutto pasto.
I ravioli io li ho provati in entrambi i modi (sia con Dolcetto che con Gavi) e per quanto la tradizione sia ottima, ho trovato una marcia in più nell’innovazione. Con il Gavi Docg, infatti, si creava un gioco di enfatizzazione tra la pasta e il vino, che finiva con un bellissimo ricordo e una grande armonia. Sorprendente!

Relativamente invece all’abbinamento col Dolcetto, il vino tendeva a prevalere sull’umami della carne, con inoltre un’accentuarsi all’amaro e del tannino. C’è però da dire che, probabilmente, se il trito del ripieno dei ravioli fosse stato sfumato col dolcetto, magari l’abbinamento col vino rosso avrebbe ottenuto un maggior euilibrio.. chissà.

VALUTAZIONE

5/5

LE CANTINE

La Chiara di Gavi (AL)
Gavi DOCG, Etichetta Nera,Etichetta Verde

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I Ravioli nel Vino

La Cantina

La zona di produzione

Temperatura e gradazione alcolica

VALUTAZIONE

5
9/10

ABBINAMENTO

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