Fabrizio De Simone

Brunello 2014 & la Zuppa di Cipolle

Si parla sempre degli abbinamenti perfetti, quasi come fossimo oracoli del gusto.
La realtà è però spesso un’altra: per ogni abbinamento perfetto ce ne sono altri 20 sbagliati, o discreti.
Ma non è detto che sia solo la perfezione a creare un’emozione, a volte esce qualcosa di bello anche durante un abbinamento tecnicamente non riuscito.

Oggi voglio parlare di questo, un abbinamento che tecnicamente non corretto ma che in realtà mi è rimasto molto impresso (forse anche per la qualità della cucina, del vino e del panorama di Montalcino).
L’abbinamento “sbagliato” di oggi è tra Brunello di Montalcino 2014 e la Zuppa di Cipolle.

Ci tengo però a precisare che l’errore non riguarda ne il ristorante ne la cantina, è stato un errore di struttura nell’abbinamento.
Infatti, mi è piaciuto molto sia il Brunello Collosorbo (valutazione 4/5 argento), sia il ristorante Boccon DiVino per l’ottima “La Carabaccia… ovvero la nostra Mitica Zuppa di Cipolle” che mi è rimasta impressa e che mi piacerebbe rimangiare nella prossima visita a Montalcino.

Altra piccola premessa: non ho a disposizione (perchè non l’ho chiesta) la ricetta del ristorante poiché non mi sembra corretto pubblicare i segreti dei professionisti.
Pertanto riporterò di seguito una ricetta presa dal web per una Zuppa di Cipolle che sarà facilmente preparabile a casa e darà un ottimo risultato, te lo assicuro.

PREPARAZIONE

Ingredienti:
– 500 g cipolle bianche
– 2 cucchiai di farina
– 1 cucchiaio di zucchero
– 1/2 bicchiere di vino rosso secco
– 500 g brodo di carne caldo
– 1 noce di burro
– 50 g groviera grattugiato

Affetta le cipolle e falle stufare con burro e olio per 20-25 minuti. Quando saranno diventate trasparenti unisci farina e zucchero e mischia per un paio di minuti.

Sfuma col vino e lascialo evaporare, aggiungi il brodo, sale e pepe, una foglia di alloro e un po’ di timo e porta ad ebollizione.
A questo punto copri la pentola e prosegui la cottura a fuoco basso per circa 1 ora mescolando di tanto in tanto.

A cottura ultimata trasferisci la zuppa in una casseruola, aggiungi qualche fetta di pane e il groviera e riponi in forno (sotto al grill) a 180 °C finché il formaggio si sarà sciolto e lievemente gratinato.
Quindi sforna e guarnisci con un filo d’olio EVO a crudo.

ABBINAMENTO DEL VINO

Come accennato nell’introduzione l’abbinamento non è stato tecnicamente corretto.
Era prevedibile però bisogna sempre tentare prima di esprimere un parere.

Inizialmente è il vino a prendere il sopravvento, con un accentuarsi di tannino e acidità.
Dopo qualche secondo recupera terreno la zuppa e tra i due si crea una piacevolissima interazione di sapore: la Zuppa è molto saporita e sapida, ha una grande intensità aromatica che ben interagisce con lo speziato e il terziario del Brunello lasciando un piacevole palato.
Tuttavia, è a livello strutturale che i due non hanno piena interazione e il vino risulta più debole rispetto al piatto e meno persistente.

Probabilmente per un abbinamento più “perfetto” sarebbe stato ideale un vino più morbido o semplicemente un Brunello più anziano.
Detto questo, sono passati diversi mesi da questo pranzo che mi è rimasto impresso e del quale ho proprio un bel ricordo… Sarà che non solo gli abbinamenti “perfetti” riescono ad emozionare?

IL VINO

Il Collosorbo Brunello di Montalcino 2014 l’ho trovato molto interessante.
Sangiovese ovviamente in purezza, in vendita dopo una maturazione di circa 3 anni in botti grandi di Slavonia e almeno 8 mesi in bottiglia.

Colore rosso rubino e naso elegante e intenso.
Ad una prima olfazione si apre con richiami floreali e fruttati contornati da vena balsamica e speziata.
Percepisco poi un insieme di erbe aromatiche e, in fondo, un ricordo di liquirizia e sottobosco.

In bocca ha un ingresso corposo e avvolgente. Tannino e acidità sono piacevoli ma scontano fortunatamente gli effetti della gioventù risultando un po’ esuberanti.
In retrolfattiva mantiene intensità ed eleganza e riporta quanto già avvertito al naso, il tutto arricchito da una componente di boisé.
Il sorso è discretamente persistente e piacevolmente amaro, lascia un bel ricordo.

Un vino che, come precedentemente detto, mi è piaciuto; 4 punti su 5 argento sulla mia scala dei valori.

CURIOSITÀ

La Zuppa di Cipolla è un classico della cucina francese composta da pochi ingredienti: cipolle, brodo, burro e farina.
Le cipolle non sono tutte uguali, ne esistono per oltre 20 varietà che possono essere suddivise in tre macro categorie: cipolle rosse, cipolle bianche e cipolle dorate.

Le cipolle dorate si abbinano meglio alla carne e ai soffritti.
Le cipolle bianche hanno sapore pungente che si addolcisce in cottura. Per questo vanno bene sia se consumate crude che cotte.
Le cipolle rosse hanno alto contenuto di zuccheri e sono delicate e dolciastre. Danno il meglio di se a crudo.